「オイシイ」

食のトレンド Curioso Photography - stock.adobe.com

「オイシイ」

独特の食文化が受け継がれている京都。古い町並みやお寺だけでなく、「オイシイ」街として海外からの観光客の注目を集めています。

日本庭園と舞妓さん、寺社仏閣と茶の湯、京都の街と懐石料理…。1000年以上の歴史を誇る古都の凛としたたたずまいを思い起こさせると同時に、独特の食文化に味覚と嗅覚が刺激され、ノスタルジアとロマンスで胸がいっぱいになります。京都は日本文化の魂であり、ここで生まれたさまざまな伝統や生活習慣が今も連綿と受け継がれています。京都では食自体が芸術。例えば茶道はお茶を供する儀式を通して生き方を磨く「道」。また京懐石や精進料理も緻密に完成された総合芸術です。

日本の「おもてなし」の心を実践する達人の1人が、老舗料亭菊乃井の村田吉弘氏。選び抜かれた器に美しく盛られた繊細な一品一品。料理にはもちろん部屋のしつらえにも季節が取り入れられ、すべてが一体となって特別な食のエクスペリエンスを構成します。懐石のもともとの意味は温石(おんじゃく)。禅宗の修行僧が石を温めて懐に入れ、寒さや空腹をしのいだことから、16世紀に茶事でふるまわれる小さな食事を懐石と呼ぶようになりました。茶の湯で使われる抹茶にはカフェインが多く、空腹でいただくと体調が悪くなる危険があるため、お茶の前に汁物や軽い料理を出したのが始まり。年月を経るうちに洗練と進化を重ね、江戸時代に日本のオートキュイジーヌとして完成しました。

最も簡単な茶事でも濃い抹茶の前には菓子が出されます。小豆あんや米粉などを使った和菓子は抹茶の苦味を際立たせると同時に調和をもたらすと、京都で茶道体験サロンを主宰する倉中梨恵氏は語ります。倉中氏のサロンは金閣寺からすぐの場所にあり、石庭で知られる龍安寺からも徒歩圏内。何時間もかかる本格的な茶席のエッセンスを凝縮した短時間の体験コースもあり、時間にあまり余裕がない海外からの観光客に人気です。

伝統的な料亭は敷居が高いイメージがありますが、京都の味覚が一堂に会する錦市場は庶民の味方。和の食材、おばんざい、調理器具が揃う食のワンダーランドで、すべてが美味しく見えるよう緻密に飾り付けられています。試食もOK。干物、漬物、味噌、銀杏、椎茸、昆布、鰹節など、外国人には見慣れない食材でも試してみるチャンス。特に昆布と鰹節は近年英語にもなっている「旨味」が豊富で、懐石料理の基本である出汁の材料です。食材だけにとどまらず、匠の職人が手がけた包丁、器、竹細工などの店も軒を連ね、ちょっと横道に入ると小さな料理屋やレストランがイラスト入りのメニューを掲げてお客様の来店を待っています。

数百メートルに及ぶ錦市場には、ラーメン、うどん、鉄板焼き、寿司、天ぷら、すき焼き、炉端焼きなど、代表的な日本食の料理店が勢ぞろい。京都に限らず日本を訪れた観光客は、毎日三食、どんな食材をどのように調理した食事をとるべきかの決断を迫られます。麺類、鍋、刺身、しゃぶしゃぶ、炭火焼きなど、ある調理法に特化した専門店が多いのが特徴。店内を覗くと、その雰囲気からだいたいのレベルと価格帯がわかります。例えば、焼き鳥屋はサラリーマンが仕事帰りにちょっと一杯飲む大衆的な酒場。居酒屋は大きな和風の居間のような空間で日本酒と食事を楽しみます。どちらも男性客がメイン。お酒が進むにつれて楽しそうな笑い声のボリュームが増していきます。

京都西陣で明治天皇(1852–1912)の時代から京菓子店を営む塩芳軒はとても特別な場所。タイムスリップしたかのような店で生み出される和菓子はまさに詩です。現在の若主人は創業者の高家芳次郎から数えて5代目。昔ながらの製法をかたくなに守り続けており、貴重な和三盆と米粉などを混ぜた生地を木型にはめて自然に固めます。オーブンは使いません。その形や名称は、日本の歴史上の人物や出来事、地名、あるいは季節に由来します。4代目主人が特に出来映えに満足しているのが「吹寄」。松茸、松ぼっくり、松の葉、紅葉を模した小さな菓子を漆黒の盆に一幅の絵のように盛りつけてあります。紅葉の赤は11月の京都の寺の景色のよう。目にもうれしい和菓子の芸術品は、食べてしまうのがもったいないほどです。

文:Kiki Baron
写真:Paul Spierenburg


インフォメーション

フォーシーズンズホテル京都
近年オープンしたモダンジャパニーズスタイルのラグジュアリーホテル。600年以上の歴史を誇る旧積翠園敷地内に建つ。
fourseasons.com

菊乃井
ミシュラン三つ星を獲得した京都でも最高峰と言われる老舗料亭。
kikunoi.jp/english 

いづつ屋
和牛好きには見逃せない名店。
京都市中京区堺町通姉小路下ル大阪材木町 690番地
電話:+81 75-222-29 01
facebook.com/sanjou.izutsuya

炭火串焼とりと
仕事帰りに気軽に寄れるモダンな焼き鳥屋。
京都市左京区丸太町通川端東入東丸太町9-5
電話:+81 75-752-41 44
sumibi-torito.jp/ lonelyplanet.com/japan/kyoto/restaurants/torito/a/poi-eat/1428843/356698

一風堂
人気のラーメンチェーン。
錦小路店:京都市中京区東洞院錦小路東入ル 阪東屋町653-1
電話:+81 75-213-88 00
ippudo.com

塩芳軒
1882年創業の老舗京菓子店。
京都市上京区黒門通中立売上ル飛騨殿町180
電話:+81 75-441-08 03
kyogashi.com