フレッシュチーズ

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フレッシュチーズ

一日中いつでも楽しめるオールラウンダー

チーズ愛好家の中には、チーズは熟成すればするほど美味しいと言う人もいますが、フレッシュチーズはまったく逆。作ってから2週間でも長すぎるというぐらい、ほとんど熟成させません。若ければ若いほど美味しいというその味わいの秘密を探ります。

フレッシュチーズは熟成させないタイプのチーズ。水分が比較的多く(60〜80%)、作ってすぐにいただくのが基本で、加工しない限り長期保存には向きません。フレッシュチーズの定義や製法は国や地域、生産者によって異なりますが、基本の原材料はまず乳。牛、羊、ヤギの乳で、通常は低温殺菌されています。もうひとつの原材料は乳酸菌やレンネットなどの凝乳酵素。レンネットは子牛の胃袋で分泌される酵素で、これを加えることによって乳がカードと呼ばれる凝固部分とホエーという液体に分離します。このカードを小さな穴のあいた型に流して水分を切ると、やや酸味のあるマイルドな味わいのやわらかいチーズができあがります。塩は加えない方がよいとされます。リッチな風味がお好みの方はクリームを加えましょう。脂肪含有率を75%まで上げることができます。

ハーブ、ナッツ、スパイスなど、お好みのアレンジができるフレッシュチーズは、野菜や果物、魚、肉類などのディップに最適。シンプルにパンの上にスプレッドするほか、プチフールやパイ、ラビオリの中身にしたり、ミートボールやスープ、ソース、サラダドレッシングに加えたりと、さまざまなシーンで活躍。野菜の煮込みやグラタンに入れると味が引き締まり、ケーキやタルトに使えば、ふんわりとした軽やかな食感を楽しめます。

文:ライナー・マイヤー