ラタトゥイユ

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ラタトゥイユ

プロヴァンス地方の郷土料理ラタトゥイユ。調理前は室内楽のように素朴に見えますが、舌の上に乗せるとフルオーケストラによる交響曲のように味が響きわたります。

ラタトゥイユの存在は、20世紀初頭までプロヴァンス地方のニース周辺以外ではまったく知られていませんでした。トマト、ナス、ズッキーニ、たまねぎ、にんにくなど、もともとは残り物の野菜や野菜くずを煮込んだもので、プロヴァンス地方の言葉で「ラタ」は「食べ物」、「トゥイユ」は「混ぜる」を意味します。さまざまなハーブ(バジル、ラベンダー、マジョラム、オレガノ、ローズマリー、セージ、タイムなど)、オリーブ油、塩こしょうとともに野菜を弱火でゆっくりと調理すると、味のシンフォニーが生まれます。

20世紀前半にはフランス全土に、第二次世界大戦後は世界中に知られるようになったラタトゥイユ。郷土料理であった頃は手当たり次第野菜を放り込んでいましたが、クリエイティブなシェフたちの手にかかると、ナス、パプリカ、ズッキーニ、たまねぎをまずそれぞれ別鍋で炒めるというレシピも出現。例えばパプリカはナスに比べて火の通りが遅いので、すべての野菜の口当たりが同じになったタイミングを見計らって、湯むきしたトマト、にんにく、ハーブと合わせます。野菜は細かく切りすぎないように注意しましょう。

文:Rainer Meier

 

ラタトゥイユのレシピはこちらでご覧になれます。コンロでもスチームオーブンでも作れます。

 

材料(4人分)

オリーブ油大さじ3、たまねぎ1個(大きめのさいの目切り)、にんにく1かけ(みじん切り)、赤・緑・黄色のパプリカ各1個、トマト3個、ズッキーニ400g、ナス1本(約300g)、ドライローズマリー小さじ1、ドライバジル小さじ1、塩、こしょう、チャイブ(小口切り)

 

作り方

  1. 野菜は洗って種や筋を取り除き、一口大にカットします。トマトは4分の1にし、ズッキーニは5mm程度の輪切りにし、ナスは縦半分にしてから5mm程度の輪切りにします。
  2. ロースト皿を熱し、オリーブ油を引いて、たまねぎ、にんにく、他の野菜、ローズマリーとバジルの順に炒め煮にします。
  3. 蓋をしてコンロの弱火またはスチームオーブンで火が通るまで加熱します。
  4. 塩こしょうで味を整え、チャイブを散らします。

 

調理器具の設定

スチームオーブン 100° C 15分
コンロ 弱火 15〜20分