リュスティック

作り方【準備】
1. 材料をそれぞれ計量する。
2. 小ボウルにイーストと温水を加えて、よく溶いておく。
※イーストと温水を溶いたものは、3-5分以内に使い切る。
3. 水、コントレックス、モルトを入れた大ボウルに、準強力粉と塩をふるって入れ、2.を加えて混ぜはじめる。

【捏ね】
4. ボウルの中で手を使って粉気がなくなるまでよく混ぜ、ひとまとまりになったらこね台の上にだす。
5. 左右の手で交互に生地を練り込むようにこすりつけながら、2-3分捏ねる。
※水分を粉に押し込むようなイメージ、無理に引きのばして生地を傷めないように注意。
※時々カードを使って生地をまとめる。
※全体が均一になったら捏ねあがり、捏ね過ぎに注意。ホームベーカリーは捏ね過ぎになるので使用しない。

【一次発酵】
6. 生地をひとまとめにして、発酵用のボウルに入れ、乾燥しないようにシャワーキャップをかけ、輪ゴムで留めておく。
7. 25℃で2時間発酵させ、その後冷蔵庫の野菜室に入れて、生地が1.5倍になるまで、6-10時間発酵させる。

【ベンチタイム】
8. パンマットの上に打ち粉をふり、その上に生地を取り出す。
※ボウルから生地を取り出すときは、生地を傷めないようにボウルを逆さまにしてカードなどを使って取り出す。
9. 生地を裏返し、軽く形を整えてもう一度裏返す。
10. 全体を軽く押さえ、15cm角程度の正方形に形を整える。
※ガスを抜く必要はありません。
11. 向こう側と手前側から三つ折りにする。
12. とじ目が下にくるように、とじながら表面を張らせる。
※生地を張らせるには、生地のとじ目を下にしてパンマットの上に置き、生地の下の方を両手でささえながら手前にひく。マットの抵抗を意識しながら引くときれいに表面が張ってくる。
13. 打ち粉を多めにふったパンマットの上に生地を置き、生地の上にも打ち粉をたっぷりふって、上にパンマットをかけ、ぬれ布巾をかけて20分ほど生地を休ませる。

【分割】
14. 生地のとじ目を上にして、手のひら全体を使って端から丁寧に生地を押さえて長方形に形を整える。
※この時、必要以上にガスを抜く必要はありません。
※余分な粉がついていたらハケで払う。
※できるだけ形も厚みも均等にしておくと、仕上がりがきれいになる。
15. 向こう側からと手前側から三つ折りにする。
16. 生地の向きを90度回転させ、もう一度三つ折りにする。
17. とじ目が下にくるように、とじながら表面を張らせる。
18. カードを使って4つに分ける。
※生地を計量して微調整する必要はない。一度で切り分けるのがポイント。

【最終発酵】
19. 多めの打ち粉をふったパンマットの上に置き、布どりをして生地の上にも打ち粉をふり、ぬれ布巾をかけて25℃で40分発酵させる。
※マットをピンチで留めておく必要はありません。
※切り口がくっつきやすいので、粉をふるのを忘れずに。

【仕上げ】
20. 穴あきトレイにクッキングシートを敷き、生地をのせ、上から上新粉をふる。
21. クープを1本入れる。
※ナイフの刃全体を使うようにして、一気に入れる。
22. 切り口にサラダ油をさす。
23. オーブンは熱風加熱250℃で予熱する。　
24. 生地をのせた穴あきトレイをオーブンに入れ、温度を235℃に下げ、235℃ 18分　モイスチャー 1回噴射する（自動）。
※オーブンに入れるときは、庫内が高温になっていて危険なので、必ずミトンや二重にした軍手などを使用する。
25. 焼きあがったらすぐに取り出し、ケーキクーラー（金属）の上で冷ます。

ヒント 準強力粉とは： フランスパン専用の小麦粉。様々な銘柄がある。
 コントレックスとは： フランスの高硬度ミネラルウォーター。フランスパンに特有のパリッとした食感で、しっかりとした生地にするため、水の硬度調節に使用。