鹿肉の魅力は繊細な味わい。それは鹿そのものがグルメだからかもしれません。新芽を好む鹿だからこその独特の風味のローストに、フルーティーで酸味のあるジュニパーベリーを添えました。

世界各地の森や山に生息する鹿は実はグルメ。ビタミン豊富な新芽や蕾や若葉を好んで食べるため、とてもヘルシーで柔らかい肉質になります。また草食動物である鹿は常に逃げられる態勢にいなければならないため、脂肪を貯めないよう進化しました。このため鹿肉はジビエの中でもトップクラスの美味しさ。カロリーも100グラム当り約100キロカロリーと、豚肉や牛肉に比べて超低カロリー。牛や豚のように屋内で飼育されることはなく、本来の生息環境で放牧されて育つため、ナチュラルでもあります。ローストした鹿肉はフルーティーで酸味のあるジュニパーベリーと絶妙にマッチ。ジュニパーベリーには消化を助ける精油成分が含まれており、香り高いローズマリーと組み合わせると鮮烈な風味が生まれます。

調理時間：60〜70分
加熱時間：35〜40分
出来上がり分量：4人分

材料:

• 鹿鞍下肉（ロースのモモよりの部分、骨つき）　1本（約1500g）
• ブラックペッパー（ホール）　小さじ1
• ジュニパーベリー　4粒
• ローズマリーの枝　2本（またはローズマリーの葉大さじ1）leaves
• にんにく　1かけ
• 油　大さじ5
• ベーコン（スライス）　150g
• ジビエのスープストック　400ml
• 生クリーム　200ml
• 水溶き片栗粉　大さじ2
• 塩
• コショウ

調理器具：ロースト皿

推奨の設定
機能：上火・下火
温度：200〜210°C
棚の位置：下から2段目
加熱時間：35〜40分（予熱は除く）

以下の設定でもできます：
機能：ファンプラス
温度：190〜200°C
棚の位置：下から2段目
加熱時間：35〜40分（予熱は除く）

コンロの設定：
レベル：9〜8
加熱時間：1〜2分
 

作り方:

1. ブラックペッパー（ホール）とジュニパーベリーを粗くつぶし、油、ローズマリーの葉、つぶしたにんにくと混ぜます。
2. 鹿肉は骨に沿って切れ目を入れ、1.を刷毛で塗ります。
3. オーブンを予熱します。鹿肉に塩コショウしてベーコンで包み、ロースト皿にのせてオーブンに入れます。
4. 20分加熱したらストックの半量を加え、さらに20分加熱します。最後に残りのストックを加えます。
5. ロースト皿から肉を取り出し、アルミホイルに包んで10分ほど寝かせます。ロースト皿に残ったストックはザルで漉してから生クリームを加えて混ぜ、水溶き片栗粉を加えて沸騰させます。
6. 鹿肉を骨から外し、切り分けてソースとともに盛りつけます。

ポイント：ストックに辛口の赤ワインを加えると洗練された味わいになります。

写真：© Miele