オッソブーコのスパイスコーヒーソース

仔牛すね肉の煮込みにハーブレモングレモラータを添えて

オッソブーコはミラノの代表的な郷土料理のひとつ。仔牛すね肉を煮込む伝統的なレシピにコーヒーの風味を効かせたモダンな一皿です。

オッソブーコ作りの秘密は忍耐。煮込めば煮込むほど美味しくなります。可能であれば一晩かけて煮込みましょう。このレシピは、スパイシーな野菜のストックにアラビカコーヒー豆を挽いたものを加えた斬新な味わい。ハーブとレモンをミックスしたグレモラータがピリリと効きます。

出来上がり分量：4〜6人分

材料：

玉ねぎ　大1個
牛骨　700g
にんにく　2かけ
ストック用野菜　350g
セロリの茎　2本
トマト　2個
りんご　大1個
コーヒー豆（アラビカ種）　25g
コリアンダーシード　大さじ1
クローブ　2個
クミンシード　小さじ½
ブラックペッパー（ホール）　小さじ1
トマトピューレ　大さじ2
フレッシュマジョラム　3本（またはドライマジョラム大さじ½）
ローリエ　1枚
赤唐辛子　1本
フレッシュサワーチェリージュース（健康食品店で入手できます）　200ml
塩
オッソブーコ（骨つき仔牛すね肉を厚さ4cm程度にスライスしたもの）　4〜6枚
ラスエルハヌート（北アフリカのスパイスミックス）　小さじ2〜3
小麦粉（肉にはたくため）
溶かしバター（肉を焼くため）
はちみつ　少々

グレモラータ用：

粗海塩　大さじ½
イタリアンパセリ　½束
チャイブ　½束
セロリの葉　ひとつかみ
有機レモンの皮（おろしたもの）　大さじ1〜1½
にんにく（薄くスライス）　1かけ分
たこ糸

作り方：

玉ねぎは皮つきのまま3枚にスライスし、牛骨と一緒に天板に並べ、グリル（大）の下から3段目に入れて240°Cで焼きます。
にんにくは潰し、野菜とりんごは角切りにします。1.を15〜20分間焼いたら、にんにくと野菜を加えてヘラで牛骨と混ぜ、頻繁に上下を返しながら野菜に軽く焦げ目がつくまで30分ほどグリルします。
乳鉢でコーヒー豆、コリアンダーシード、クローブ、クミンシードを挽き、ホールブラックペッパーと一緒に2.にふりかけ、トマトピューレを加えてさらに2分間焼きます。中身を鍋に移し、マジョラム、ローリエ、赤唐辛子を加え、そこへ水1リットルを加えて強火にかけます。沸騰したら蓋をして弱火にし、6時間以上煮込みます（一晩煮込むのがベスト）。
目の細かいザルで漉します。ヘラなどで強く押して最後まで絞りましょう。ザルに残った材料を鍋に戻し、水400mlを加えてさらに20分間煮込み、再びザルで漉して最初のストックに加えます。ザルに残ったものは捨て、ストックに浮いてきた油脂分は取り除きます。ストックにチェリージュース150mlと塩小さじ½を加え、蓋をしないで600〜700mlになるまで煮詰めます。
オッソブーコのスライスをたこ糸で縛り、塩とラスエルハヌートで軽く下味をつけ、小麦粉をはたきます。オーブンを上火・下火とも160°Cに設定して予熱します。
ミーレ・グルメロースター（小）に溶かしバターをひいてオッソブーコの全面に焦げ目がつくまで8〜10分間焼きます。油脂分を取り除き、4.を加え、蓋をしないでオーブンの下から2段目に入れ、50〜60分間加熱します。途中1回上下を返します。
その間にグレモラータを作ります。粗海塩を潰し、すべてのハーブをみじん切りにして、すりおろしたレモンの皮とにんにくのスライスと混ぜます。お皿を温めておきます。
6.に塩、チェリージュース、はちみつを加えて味を整えます。オッソブーコのスライスを皿に盛りつけ、ソースを少しだけかけ、グレモラータを散らします。残りのソースとグレモラータは別添えにします。

ポイント：

モレロチェリーの砂糖煮と雑穀とセロリのリゾットと一緒にどうぞ。
骨つき仔牛すね肉は肉屋でスライスしてもらいましょう。
肉のスライスが大きい場合は、盛りつける前に骨から外し、人数分に分けましょう。