コーヒーは飲むだけではもったいない！ コーヒーキャラメル、クリスピー・コーヒー・トゥイル、コーヒーリキュールなど、美味しいスイーツを作ってみましょう。ほろ苦さが癖になります。

コーヒーは飲み物としてだけでなく、デザートの材料としても活躍します。ほろ苦い味がケーキにパンチを与え、リキュールにまろやかな味わいをプラスするコーヒー。アイスクリーム、フルーツ、ペストリーにも合い、スイーツにアクセントを加えます。一度使ってみたらきっとやみつきになるはず。

出来上がり分量：約1リットル

材料：

• エスプレッソ用コーヒー豆 50g
• バニラポッド（さや）1本
• 牛乳 300ml
• ホイップ用クリーム 250g
• 卵黄（Mサイズ、できればオーガニック）6個分
• 塩
• マスコヴァド（サトウキビから作られる黒砂糖）100g
• グルコースシロップ 50g（ポイント参照）
• コニャック 大さじ3
• コーヒーフレーバーのビターチョコレート（エスプレッソチョコレートまたはモカチョコレート、カカオ60％以上）80〜100g

作り方：

1. オーブンと直火対応の大きくて浅い鍋（皿でも可）をオーブンの下から2段目に入れ、上火・下火とも160°Cに設定して予熱します。
2. コーヒー豆を乳鉢ですり、予熱した鍋に入れて13〜15分ローストします（次のレシピ参照）。
3. バニラポッドを縦に開き、中のバニラビーンズを取り出します。ローストしたコーヒーの鍋に牛乳、クリーム、バニラポッド、バニラビーンズを入れ、弱火にかけます。沸騰直前に火からおろし、蓋をして15分ほど置き、香りをなじませます。
4. 大きいボウルに氷水を用意します。
5. 耐熱素材のボウル（底が丸いものがベスト）に塩1つまみ、マスコヴァド、グルコースシロップ、卵黄を入れ、ハンドミキサーでよく混ぜます。このボウルを湯煎にかけながら泡立てます。3.を漉したものを加えます。この時、常に混ぜ続けるよう注意してください。さらにクリーミーな濃度になるまで湯煎にかけながら泡立てます。液が85°Cを超えないようにしてください。熱しすぎるとサラサラに戻ってしまいます。適切な濃度に達したらすぐにボウルごと氷水につけ、冷めるまで混ぜます。
6. 冷めたらコニャックを加え、アイスクリームメーカーに入れて冷凍します。小さいボウルにチョコレートを割り入れ、湯煎にかけて溶かします。粗熱が取れたらアイスクリームに細いリボンのようにして加え、混ぜます。
7. 予め冷凍庫に入れておいたフリーザーボックスにアイスクリームを移し、食べる時まで冷凍庫に保存します。アイスクリームが固すぎる時は冷蔵庫に10〜20分ほど入れておくと食べやすくなります。アイスクリームサーバーか水で濡らしたスプーンですくって皿に盛り、コーヒーキャラメル・フルーツやクリスピー・コーヒー・トゥイル（レシピ参照）を添えます。

ポイント：

• チョコレートを溶かす時は水が絶対に入らないようにしましょう。水が加わると固くなります。
• グルコースシロップはインターネットで注文できますが、自分で作ることもできます。水100mlにグルコース50gと砂糖50gを加え、沸騰させて半分の量になるまで煮詰めて冷まします。保存用のビンに入れておけば長期間持ちます。固くなった場合は湯煎すると柔らかくなります。
• トゥイルはアイスクリームと一緒に食べると美味です。

材料：

• バニラシュガー 1包
• 粉砂糖 70g
• 塩 1つまみ
• 小麦粉（精製されたもの）75g
• インスタントコーヒーの粉 2g
• アーモンドプードル 大さじ1
• オーガニックオレンジの皮（すりおろし）小さじ2
• 卵（Mサイズ）1個
• 牛乳 80ml
• オーブン用シリコンマット 1枚

作り方：

1. 背の高い容器にすべての材料を入れ、ハンドブレンダーで混ぜてから蓋をし、30分以上寝かせます。その間にグラス、柄の長い木製のスプーン、めん棒を用意します（前のレシピ参照）。
2. オーブンを上火・下火とも160°Cに設定して予熱します。
3. 天板にシリコンマットを敷き、生地をスプーンですくって小さい円形に広げます。スプーンの背や小さいパレットナイフを使ってなるべく薄くのばしてください。薄ければ薄いほど出来上がりがカリカリになります。焼いても膨らまないので円形の間にスペースを取る必要はありません。
4. 天板をオーブンの下から2段目に入れ、縁にしっかり焼き色がつくまで12〜15分焼きます。
5. 焼けた生地を熱いうちにパレットナイフではがし、折りたたんで小さなアイスクリームコーンの形にしてから1つずつグラスに入れるか、木のスプーンの柄やめん棒の曲面に沿わせます。そのまま冷めるまで置いておくとカリカリに固くなります。残りの生地も同様にします。

ポイント：

• トゥイルはシリコンマットを使わないと焼けません。紙のオーブンシートはしわになるため使わないようにしましょう。 
• シリコンマットには油をひかないでください。
• インスタントコーヒーを加えない生地で作ることもできます。
• アイスクリームコーンを作るには直径10〜12cmの円形にします。
• トゥイルが熱いうちでないと成形できません。
• 冷ましたトゥイルは高温多湿を避けて保存してください。

出来上がり分量：6人分

材料：

• フルーツ（ラズベリー、ストロベリー、ブルーベリー、スライスしたアプリコットなど）約200g
• ブラウンシュガー 大さじ6
• コーヒー 約125ml

作り方：

1. フルーツを洗ってキッチンペーパーで水気を取ります。
2. 底の厚い鍋にブラウンシュガーを広げ、中火（レベル7）にかけます。縁の方が溶け始めたら鍋を揺らすことを繰り返します（モレロチェリーのグラッセのレシピも参照）。
3. ブラウンシュガーがすべて溶けてキャラメリゼになりかけたら、コーヒーと水大さじ3〜4を加え、弱火にしてシュガーを溶かします。水分が完全に蒸発しないように蓋をしながら様子を見ます。
4. フルーツを加え混ぜ、最適な濃度になるまで加熱します。皿に取り分けて供します。

出来上がり分量：約1.3リットル

材料：

• バニラポッド 1本（保存用のビンに入れる場合はさらに1〜2本）
• トンカ豆（ホール）1個
• グリーンカルダモン（ホール）4個
• 砂糖 450g
• コーヒー粉またはエスプレッソ（80％アラビカ種、20％ロブスタ種、粗挽き）70g
• コニャック（またはブランデー、40％）0.7リットル

作り方：

1. バニラポッドを縦に開き、トンカ豆とカルダモンと一緒に粗みじんにします。鍋に水500mlと砂糖を入れ、粗みじんにしたものを加えて火にかけます。沸騰したら弱火にし、砂糖を完全に溶かします。
2. 1.にコーヒーを加え、蓋をして冷まします。冷めたらコニャックを加え、3〜4日寝かせます。途中、1日に1回清潔なスプーンで混ぜます。
3. 2.を布で漉し、保存用のビンに入れて3週間以上熟成させます。

ポイント：

• コーヒー豆は粗く挽いておくと最後に漉しやすくなります。
• 小さいビンに入れるとちょっとした贈り物になります。
• リキュールにクリームをトッピングすると小さなデザートになります。
• バニラカスタード、フラン、アイスクリーム、ビスケットケーキなどにリキュールをかけるのもおすすめです。

制作：Regine Smith Thyme
フードスタイリング：Marlies Klosterfelde-Wentzel
スタイリング：Katrin Heinatz
写真：ヴォルフガング・コヴァル (© Wolfgang Kowall)